第(1/3)页

    与此同时，钟跃进也品完了自己碗里的鳖肉和汤，主动开口道：“这道菜，八成是洋人做的，火候差了些。”

    “哦？钟师傅有什么看法？”

    宋砚来了精神，侧目问道。

    钟跃进指了指碗里的鳖肉，道：“我不知道你们尝出没有，鳖肉不对。”

    宋砚连忙点头：“对的对的，似乎是火候有点急了，没有煨到位。”

    钟跃进原本只是随口一说，准备卖关子之后揭晓答案呢，听见宋砚还真给他说出来了，不由得再次高看他一眼。

    “没错，你给我舀的这几块鳖肉挺好的，从里到外的都有，刚好能尝出来这些鳖肉不同部位的层次感。”

    “边上的味道是明显够的，但最核心的肉却淡了些，底味没有完全进去。”

    钟跃进说到这里，嗤笑一声：“西餐炖肉，讲究大火猛攻，汤滚得咕嘟咕嘟的，看着热闹，实则浮于表面。”

    “咱们中式的煨法不一样，讲究文火慢煨，火小到汤面只起鱼眼泡，让味道一点一点渗进去，渗到肉的最深处。”

    “这道菜，如果用咱们中式的煨法，底味至少还能再进三分。”

    钱文贵也点头附和：“是这样的，相比于西餐的其他炖菜，这道菜已经明显收着了，但这也只是相对于他们西餐来说的，总的来说还是偏急了。”

    宋砚很能理解这种感觉。

    这种和自己以往擅长菜式截然相反的风格，确实很难适应。

    就像自己一开始学川菜那样。

    杨光在旁边一个劲儿地喊着让多加辣，但他却总会下意识地收着。

    不过不管怎么样，这道遍地锦装鳖，自己是完全可以尝试一下的。

    宋砚在心中理了理思路。

    第一步，处理鳖。

    这个自己也没经验，不过问题不大，和其他师傅交流一下就可以了。

    第二步，焖煨底味。

    这一步是需要高汤的。

    他自己虽然经常在练习室练习火候，熬过不少，但那些基本都是清汤，而这道菜所需要的是浓汤、顶汤。

    并且不同的顶汤之间也是有区别的，自己至少得要知道这个顶汤的大致分类，然后才能在实验室中试错。

    第三步，铺锦。

    这一段没什么好说的，基本没有什么需要注意的地方和难点。

    熬好的鳖块捞出来，按照鳖的形状摆放好，并将鳖壳盖在最上面。

    然后取熟鸭蛋黄碾碎，并炼出蛋黄油，连蛋黄碎和油一起撒在鳖上面。
    第(1/3)页